ΣΟΥΤΖΟΥΚ ΛΟΥΚΟΥΜ

Τα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής

Η τέχνη του λουκουμιού στην Ελλάδα, γενικά.


Με άρωμα τριαντάφυλλου, γαρίφαλου, κανέλας και γεύση γλυκιά που χαρίζει απόλαυση στον ουρανίσκο έφτασε από τα σαράγια και τα χαρέμια των oθωμανών σουλτάνων μέχρι τις μέρες μας το λουκούμι, το μικρό αυτό γλύκισμα που ακόμη και σήμερα στα παραδοσιακά καφενεία της Ελλάδας συνοδεύει τον ψημένο στη χόβολη καφέ και αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του κεράσματος στα ορθόδοξα μοναστήρια.
Ο θρύλος λέει ότι...
Η ιστορία του τούρκικου λουκουμιού, αυτού που οι αγγλοσάξωνες ονομάζουν «Turkish Delight», ανάγεται στα τέλη του 18ου αιώνα. Κατά μία εκδοχή, ο καταγόμενος από το Καστάμονου ζαχαροπλάστης Χατζή Μπεκίρ επινόησε το λουκούμι όταν άκουσε το σουλτάνο να φωνάζει οργισμένος επειδή έσπασε το δόντι του από τη σκληρή καραμέλα που έτρωγε, και να απαιτεί ένα μαλακό γλυκό. Έσπευσε στο μικρό ζαχαροπλαστείο, που είχε ανοίξει στο Μπαχτσέκαπι της Κωνσταντινούπολης, έριξε μέσα στο καζάνι νερό, ζάχαρη, αλεύρι, κιτρικό οξύ και ροδόνερο και άρχισε να το ανακατεύει για ώρες ολόκληρες μέχρι που έγινε ένα διάφανο, κολλώδες μείγμα, το οποίο έχυσε πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια αλειμμένη με αμυγδαλέλαιο, και το άφησε να κρυώσει. Ύστερα, το έκοψε σε μικρά κομματάκια, μια μπουκιά το καθένα, και τα πασπάλισε με ζάχαρη. Δοκίμασε το γλυκό, ήταν μαλακό και ευκολομάσητο. Είχε «γεννηθεί» το περίφημο ραχάτ λουκούμ που χάρισε το αξίωμα του αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού στον Χατζή Μπεκίρ.
Κατά μια άλλη εκδοχή, ο σουλτάνος Αμπντούλ Χαμίντ ο Α΄, μην αντέχοντας την γκρίνια των γυναικών του και των εκατοντάδων παλλακίδων που είχε στο χαρέμι του, κάλεσε στο σαράι τού Τοπ Καπί τους καλύτερους ζαχαροπλάστες και τους ζήτησε να φτιάξουν ένα γλυκό που θα γλύκαινε τις γυναίκες ώστε να σταματήσουν τις φωνές και τα παράπονα. Το λουκούμι ήταν το γλυκό που επέλεξε.
Ο Χατζή Μπεκίρ
Ο Χατζή Μπεκίρ ξεκίνησε το 1777 από το Καστάμονου για να φτάσει στην Πόλη για να ανοίξει εκεί, στο Μπαχτσέκαπι, ένα μικρό εργαστήριο ζαχαρωτών και λουκουμιών και να εξελιχθεί σε αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού. Την τέχνη του συνέχισε ο γιος του, Μεχμέτ Μουχιντίν εφέντη, και ο εγγονός του, Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ. Μετά το θάνατο του Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ (απόγονου του πρώτου Χατζή Μπεκίρ) το 1974, κληρονόμησαν την επιχείρηση οι θυγατέρες του και τη διεύθυνσή της ανέλαβε ο γαμπρός του, Ντογάν Σαχίν. Ο Σαχίν αναστήλωσε το μαγαζί του Χατζή Μπεκίρ στο Μπαχτσέκαπι και σήμερα είναι ακριβώς έτσι όπως ήταν όταν πρωτοάνοιξε.
Αναφερόμενος στα μυστικά της τέχνης του λουκουμιού ο Ντογάν Σαχίν λέει ότι η συνταγή δεν είναι κάτι σαν κρατικό μυστικό, αλλά είναι θέμα επαγγελματικού ήθους, επαγγελματικής λεπτότητας , επιλογής των πρώτων υλών και ψησίματος. «Η αρχή μας είναι να τηρούμε την παράδοση και το επαγγελματικό ήθος», υποστηρίζει.
Ο Χατζή Μπεκίρ, σύμφωνα με τον Σαχίν, χρησιμοποίησε αρχικά ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή μείγμα μελιού με πετιμέζι. Το 1811, όταν ένας Γερμανός δημιούργησε το νισεστέ (άμυλο) ο Χατζή Μπεκίρ το χρησιμοποίησε για να αντικαταστήσει το αλεύρι που έβαζε στα λουκούμια κι έτσι τους έδωσε μια σατινένια υφή.
Την εποχή που πρωτοδημιουργήθηκαν τα λουκούμια το όνομά τους ήταν «Ραχάτουλ Χουλκούμ» που σήμαινε "αυτό που ανακουφίζει το λάρυγγα". Το λουκούμι προέκυψε από την παραφθορά αυτής της ονομασίας. Στις αρχές του 18ου αιώνα ένας Άγγλος τουρίστας αγόρασε από την Κωνσταντινούπολη λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ και τα μετέφερε στην Ευρώπη. Επειδή δεν ήταν εύκολο να προφέρει την ονομασία «Ραχάτουλ Χουλκούμ» τα μετονόμασε σε «Turkish Delight».
Με το πέρασμα του χρόνου η τεχνολογία μπήκε και στην επιχείρηση λουκουμιών Χατζή Μπεκίρ. Τους εργάτες που ανακάτευαν επί ώρες ολόκληρες με τις κουτάλες τα καζάνια όπου έβραζε το μείγμα των λουκουμιών αντικατέστησαν οι μηχανές, ενώ η φωτιά από τα ξύλα που άναβαν κάτω από τα καζάνια αντικαταστάθηκε με φωτιά από προπάνιο.
Ο Χατζή Μπεκίρ έγινε σύμβολο μιας εποχής. Ο Μαλτέζος ζωγράφος Πρετσιόζι απεικόνισε τον Χατζή Μπεκίρ στο έργο του «Ζαχαροπλάστης», το οποίο σήμερα βρίσκεται στο Μουσείο του Λούβρου. Τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ μπήκαν στα τραγούδια και στις σελίδες της λογοτεχνίας. «Και του Χατζή Μπεκίρ λουκούμ ο αναστεναγμός του» τραγουδούσαν οι παλαιότεροι. Η Μαρία Ιορδανίδου δεν παρέλειψε να βάλει στις σελίδες της «Λωξάνδρας» τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ, ενώ η κόρη του εμίρη της Μέκκας πριγκίπισσα Μιχμπάχ Χαϊντάρ στο τρίτο κεφάλαιο του βιβλίου της «Αραμπέσκ» με τίτλο «Ο δημιουργός του τούρκικου λουκουμιού» αναφέρεται στον Χατζή Μπεκίρ και το μαγαζί του.
Σύντομα, το λουκούμι ξεπέρασε τα σύνορα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και έγινε το αγαπημένο γλύκισμα του Μεγάλου Ναπολέοντα και πολύ αργότερα του Άγγλου πρωθυπουργού Ουίνστον Τσόρτσιλ ενώ λέγεται πως ο Ισπανός ζωγράφος Πάμπλο Πικάσο δεν περνούσε μέρα χωρίς να φάει ένα λουκούμι. Από τη γοητεία του λουκουμιού δεν ξέφυγε ούτε η περίφημη κινηματογραφική «Τζίλντα» και σύζυγος του Αγά Χαν, η Ρίτα Χέιγουορθ. Ένας Τούρκος δημοσιογράφος επέμενε να κάνει μία συνέντευξη μαζί της, αλλά αντιμετώπιζε τη μόνιμη άρνησή της. Τελικά, κατάφερε να πάρει τη συνέντευξη. Πώς; Προσφέροντας στη Χέιγουορθ ένα κουτί λουκούμια. Πρόσφατα, μια παιδική ταινία, «Τα χρονικά της Νάρνια», εκτίναξε στα ύψη τις πωλήσεις λουκουμιού στη Μεγάλη Βρετανία, καθώς όλοι έσπευδαν να δοκιμάσουν αυτό το γλυκό με το οποίο η Λευκή Μάγισσα της ταινίας δελέασε τα τέσσερα παιδιά που την πολεμούσαν.
Στη χώρα μας η τέχνη του λουκουμιού έφτασε από την Πόλη στις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Με το πέρασμα των χρόνων οι Έλληνες λουκουμοποιοί έβαλαν καινούργια στοιχεία στην κλασική συνταγή και τα λουκούμια έγιναν μέρος και της ελληνικής παράδοσης. Σήμερα, τα λουκούμια παράγονται σε πάρα πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά εκείνα που φημίζονται είναι της Σύρου, το σουτσούκ λουκούμ της Κομοτηνής και μια παραλλαγή τους οι ακανέδες των Σερρών.
Την τέχνη του λουκουμιού την έφεραν στη Σύρο από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες τεχνίτες οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στη Σύρο μπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού ήταν του Σταματελάκη και εμφανίστηκε το 1837.
Λέγεται πως εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια μοναδικά είναι το υφάλμυρο νερό της Σύρου. Οι βιοτεχνίες λουκουμιών, που ήταν κυρίως οικογενειακές επιχειρήσεις, (όπως ο Συριανός λουκουμοποιός Αντώνης Λειβαδάρας, ο νεότερος) αναπτύχθηκαν στη Σύρο από τη Μικρασιατική Καταστροφή μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ΄60.
Ο παππούς και συνονόματος του Αντώνη Λειβαδάρα ξεκίνησε να φτιάχνει λουκούμια το 1923 και το 1933 βραβεύτηκε στην Έκθεση Θεσσαλονίκης, ενώ το 1936 πήρε βραβείο και στην Παγκυκλαδική Έκθεση Παραδοσιακών Προϊόντων. Στη συνέχεια, την τέχνη του τη συνέχισαν τα παιδιά του, Ανδρέας και Ευάγγελος και σήμερα τα εγγόνια του, Αντώνης και Βασίλης.

«Παλιά, τα λουκούμια τα φτιάχνανε σε καζάνια πάνω στο τζάκι και ανακάτευαν τα υλικά με ξύλινες κουτάλες. Αργότερα, το τζάκι το αντικατάστησε το πετρέλαιο και σήμερα χρησιμοποιούμε προπάνιο», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Αντώνης Λειβαδάρας, που μεγάλωσε ανάμεσα στα λουκούμια, καθώς δούλευε τα καλοκαίρια στο εργαστήριο του παππού και του πατέρα του. «Από τότε», συνεχίζει, «η γεύση του λουκουμιού που φτιάχνουμε δεν άλλαξε. Βέβαια, παλιά υπήρχαν μόνο γεύσεις τριαντάφυλλο και μαστίχα. Στη συνέχεια φτιάξαμε λουκούμια και με άλλες γεύσεις όπως φιστίκι, σοκολάτα, καρύδια με μέλι, ινδική καρύδα, σουσάμι κλπ. Εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια διαφορετικά από τα άλλα δεν είναι μόνο το νερό της Σύρου, αλλά και το γεγονός ότι εμείς χρησιμοποιούμε μαζί με το νερό και το άμυλο ζάχαρη και όχι γλυκόζη. Φυσικά, είναι και η τέχνη, πρέπει να είσαι συνέχεια από πάνω και να προσέχεις. Αλλιώς είναι να τα ψήνεις όταν φυσάει βοριάς και αλλιώς όταν φυσάει νοτιάς». Τέλος, ο Αντώνης Λειβαδάρας αποκαλύπτει πως ένα άλλο μυστικό είναι ότι εξακολουθεί να τηρεί τη δοσολογία που έχει από τη συνταγή του παππού του και να μετράει τα υλικά σε οκκάδες.
Τα περίφημα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής παρασκευάζει σήμερα στο εργαστήριό του ο 29χρονος Χασάν Χασάν. Ειναι ο ένας και μοναδικός παραγωγός λουκουμιού στην Κομοτηνή.Ο πατέρας του, Μεχμέτ Χασάν, ξεκίνησε το 1958 (σε ηλικία 15 ετών) να μαθαίνει την τέχνη του ζαχαροπλάστη-λουκομοποιού. «Εκείνη την εποχή» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο συνταξιούχος σήμερα Μεχμέτ Χασάν, «δεν υπήρχε μεγάλη ζήτηση για λουκούμια. Έμαθα την τέχνη εργαζόμενος σε ζαχαροπλαστεία της Κομοτηνής, ανάμεσα στα οποία και εκείνο του Φεχμί. Αργότερα το 1970 άνοιξα δικό μου ζαχαροπλαστείο, αλλά επειδή το σουτζούκ λουκούμ άρχισε να έχει ζήτηση άφησα τη ζαχαροπλαστική και άρχισα να φτιάχνω μόνο λουκούμια». Εκείνο που κάνει το σουτσούκ λουκούμ να διαφέρει από τα άλλα, εξηγεί ο Μεχμέτ Χασάν, είναι τα περασμένα σε σπάγκο καρύδια που έχει στο εσωτερικό του και φυσικά η μορφή του που μοιάζει με σουτζούκι (μεγάλο λουκάνικο). Για να το φάει κανείς θα πρέπει πρώτα να το κόψει. «Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι ζάχαρη, γλυκόζη, νισεστές, νερό και καρύδια, και φυσικά η τεχνική. Το μυστικό είναι στην τεχνική, αλλά αυτό δεν μπορώ να σας το περιγράψω», προσθέτει ο Μεχμέτ Χασαν. Ο γιος του Μεχμέτ, ο Χασάν Χασάν, αν και σπούδασε πληροφορική, προτίμησε, όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, να ασχοληθεί με την επιχείρηση του πατέρα του. «Έμαθα πώς φτιάχνονται τα λουκούμια από πολύ μικρός, καθώς τα καλοκαίρια δούλευα στο εργαστήριο του πατέρα μου. Το σουτζούκ λουκούμ το έφτιαχναν ανέκαθεν στην Κομοτηνή, δεν ξέρω από πότε, αλλά ο πατέρας μου βελτίωσε τη συνταγή. Όταν βγήκε στη σύνταξη ανέλαβα εγώ την επιχείρηση και με την ίδια συνταγή φτιάχνουμε και σήμερα τα σουτζούκ λουκούμ και τα διαθέτουμε σε όλη την Ελλάδα», λέει ο Χασάν Χασάν.
Οι ακανέδες Σερρών
Μια παραλλαγή των λουκουμιών είναι οι ακανέδες των Σερρών. Εκτός από ζάχαρη, νισεστέ και νερό περιέχουν και βούτυρο. Ο Αριστείδης Ρούμπος, παιδί προσφυγικής οικογένειας, έμαθε να φτιάχνει ακανέδες από τους Τούρκους που εκείνη την εποχή ζούσαν στο Λαϊλιά και άνοιξε μαγαζί το 1927. «Μικρό παιδί ακόμη έπαιρνε την τάβλα με τους ακανέδες κι έβγαινε να τους πουλήσει στο σταθμό των τρένων. Είχε φτιάξει μια παράγκα δίπλα στο σπίτι κι εκεί τους έφτιαχνε. Απ΄ αυτόν μάθαμε την τέχνη εγώ κι ο αδελφός μου, ο Δημήτρης», διηγείται ο Κωνσταντίνος Ρούμπος, γιος του Αριστείδη. Την τέχνη τη συνεχίζουν σήμερα στις Σέρρες τα εγγόνια Αριστείδη Ρούμπου, Γιώργος και Αριστείδης οι οποίοι φτιάχνουν καθημερινά φρέσκους ακανέδες που τους πουλούν μόνο λιανικώς στο μαγαζί τους.
«Το μυστικό των ακανέδων είναι το βούτυρο και φυσικά η τέχνη στο ψήσιμο και το βράσιμο. Χρησιμοποιούμε επίσης νισεστέ και ζάχαρη που παίρνουμε από το εργοστάσιο ζαχάρεως», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Ρούμπος που άρχισε να φτιάχνει ακανέδες από την ηλικία των 15 ετών. Αν και συνταξιούχος, πλέον, λατρεύει την τέχνη του και γι' αυτό ξυπνάει από τις 6.30 το πρωί για να ανάψει τα καζάνια. «Παλιά, τα πράγματα ήταν δύσκολα. Επρεπε να ανάψουμε να κάρβουνα και να ανακατεύουμε για ώρες ολόκληρες με το χέρι. Από το ΄80 και μετά αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε ρεύμα και μηχάνημα για να ανακατεύει το μείγμα. Όλα αυτά είναι μεγάλη ευκολία, όμως παλιά το βούτυρο ήταν από ζώα που έβοσκαν χορτάρι, το βράζαμε και μοσχοβολούσε. Σήμερα, τα ζώα εκτρέφονται σε κτηνοτροφικές μονάδες και τρέφονται με ζωοτροφές γι' αυτό κι έχει αλλάξει και η γεύση και η μυρωδιά του βουτύρου. Η συνταγή του ακανέ είναι η ίδια με αυτή που χρησιμοποιούσε ο πατέρας μου, αλλά το βούτυρο δεν είναι πια αυτό που ήταν», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Ρούμπος.
Όσο για την ονομασία του ακανέ, θυμάται πως ο πατέρας του έλεγε ότι οι Τούρκοι τον έλεγαν «χακανέ χελβά» (σ.σ. πιθανόν να προέρχεται από το χακάν που τουρκικά σημαίνει πρίγκιπας, να ήταν δηλαδή ο χαλβάς του πρίγκιπα) και στη συνέχεια από παραφθορά έγινε ακανές.